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Azaya: la cocina más tradicional de la sierra

Azaya: la cocina más tradicional de la sierra
CRISTINA VALLEJO

MATAELPINO.
Los hermanos Santamaría, allá por 1975, fundaban el restaurante Azaya en Mataelpino. Procedían de Segovia, habían pasado algunos años en Alemania trabajando y en esa localidad, en un negocio hostelero cercano. Compraron una finca y construyeron lo que hoy es el Azaya.

Los sucesores de aquellos emprendedores siguen ampliando el negocio, aunque continúan conservando la tradición que inspiró su apertura: cocina tradicional, clásica, bien elaborada y con materias primas de primera calidad. Sus especialidades, rabo de buey guisado, bacalao al pil-pil y manos y morros de ternera guisados. En cuanto a los primeros, las ensaladas creativas, los pimientos con anchoas, el revuelto de hongos con jamón ibérico y el foie de pato son los protagonistas de entre más de cincuenta platos que se encuentran en la carta.

Los hermanos Santamaría no olvidan ningún detalle y, junto a los primeros y los segundos, cuentan con deliciosos postres elaborados, todos ellos, en el propio restaurante. Las frambuesas calientes al Grand Manier con helado y nata son las estrellas de la carta de postres, pero preparan también la tarta de chocolate y manzana y helados caseros.

En cuanto a los caldos, han elegido vinos de toda la península. Investigan, prueban... No se conforman con los típicos y descubren algunos deliciosos. Ofrecen, sobre todo, tintos, que son los más acordes con los platos del Azaya. Entre ellos, el Terrasola (catalán); el rioja Dinastía Vivanco, crianza de 2001; un manchego, el Fontal...

En ocasiones han experimentado introduciendo platos de temporada como las setas en otoño o la caza, han visto que sus visitantes buscan en el Azaya los platos tradicionales que recogen en su carta durante todo el año. Por eso, van a lo seguro y las únicas variaciones que introducen son las lógicas: en verano acuden más a las ensaladas y quitan las sopas de cebolla y las fabadas. Sus clientes, fundamentalmente funcionarios de los pueblos de los alrededores y empresarios, celebran muchas reuniones en Azaya. De hecho, los días laborales los clientes son de más nivel económico.

Los fines de semana, los turistas son los protagonistas y, también, las personas que acuden a Mataelpino para conocer el restaurante porque amigos o conocidos se lo han recomendado, porque el boca a boca funciona, y mucho. La mayoría repite. A veces, incluso, algunos clientes van durante la semana por cuestiones laborales y los domingos para comer con la familia. También acuden muchas personas de la tercera edad que pueden rememorar la comida típica de su infancia.

Pero todos tienen el privilegio de comer en un incomparable marco al pie de La Maliciosa y frente a La Pedriza. Si en invierno, además del paisaje disfrutan de la cuidada decoración de su amplio salón, en verano los comensales pueden gozar y saborear la gastronomía serrana en la enorme terraza de que dispone el restaurante. Todos, además, van al Azaya buscando cocina serrana, cocina tradicional de alta calidad y buenos ingredientes.

Vivir Sierra asistió a la elaboración de uno de los platos más emblemáticos de Azaya. Uno de sus cocineros, Alejandro Santamaría, explica seguro y rápido su modo de elaboración: se cuecen en la olla las manos y los morros de ternera cortados en trocitos junto con unas cebollas, granos de pimienta negra, laurel y hueso de jamón. Aparte, se va realizando un sofrito de cebolla y pimiento, pimentón y guindilla. Al final, se añade la ternera cocida con su caldo y se cuece todo junto.

Especialidad

«Teniendo estos platos tan elaborados, da rabia que los clientes te pidan un solomillo a la plancha o unos huevos fritos con chorizo y morcilla.

Para ver si un restaurante es bueno o no, tenemos que pedir sus especialidades y los recetas de mayor complejidad», se lamenta Alejandro que, al principio, no era muy aficionado a esto de la cocina. Después de haber pasado por los restaurantes madrileños Jockey y Zalacaín, se incorporó al negocio familiar.

Ahora, Alejandro Santamaría está enamorado de su profesión y, aunque en el restaurante no se permite muchos experimentos puesto que los clientes, lo que piden es tradición, en su casa si hace virguerías al modo del mejor Ferrán Adriá. «En Madrid hay miles de restaurantes de nueva cocina y cocina creativa. Aquí los clientes buscan otra cosa, buscan tradición y calidad en las materias primas que emplean y eso es precisamente lo que nosotros les ofrecemos», explica Alejandro, quien, junto con sus hermanos y su cuñado, forma un gran equipo al servicio del cliente y de la cocina tradicional.

elboalo Jueves, 28 Julio 2005 11:19 Enlace Permanente Comentarios (15)

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