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. Comienza nuestra última semana y nos despedimos de este blog de la forma más dulce posible: con la receta de los tradicionales Huesos de Santo. Se trata de un pequeño manjar formado por una cubierta externa compuesta de pasta de almendra (mazapán) y un relleno original de dulce de yema. Su fecha característica de consumo es el Día de Todos los Santos y, a su vez, comparte festividad con otras dos auténticas delicias: los buñuelos de viento y los panallets.

. Los Huesos de Santo presentan un origen un tanto incierto aunque hay algunas antiguas notas que los ubican en Madrid (obra de Francisco Martínez Montiño, el Arte de cocina, 1611). Son muchos los expertos que aseguran que fueron creadas especialmente para la festividad de Todos los Santos (1 de Noviembre) debido a que en torno a Noviembre es cuando se han terminado de recolectar todos los cultivos de almendra. Y dicen, además, las malas lenguas que la apariencia que los Huesos de Santo adoptaron se debe a que algún inventor quiso hacer competencia a los ya por entonces famosos buñuelos de viento.

. En cualquier caso, sea como fuere, este dulce goza de una estructura cilíndrica y de una longitud aproximada de 6 cm. Asimismo, presenta una superficie ligeramente estriada y, debido a su capa de pasta de almendra, esto es, de mazapán, su textura resulta blanda y ligera. Originariamente la capa externa era de color blanco y la interna amarilla (por el relleno de dulce de yema), pero debido a la gran variedad que existe hoy en día en el mercado hostelero, el color blanco sí se mantiene pero los rellenos se componen ahora por todo tipo de confituras (coco, ciruela, frambuesa, chocolate, etc.). El peso medio de cada unidad ronda los 25 gramos y gracias a su bajo contenido proteico y graso, presenta un aporte calórico bastante ligero, por lo que se puede consumir sin demasiados problemas.

. Los Huesos de Santo comparten festividad con otros dos dulces típicos en toda la geografía española. Los primeros, los buñuelos de viento , compuestos por una fina masa de harina y azúcar y un gran abanico de rellenos. Desde antes del S. XVII se consumía y resulta un postre más ligero y económico que los huesos. Y el segundo lo forman los panallets, que aunque también se encuentran muy extendidos por toda España, son más habituales en la Ciudad Condal. Están formados nuevamente por una base de mazapán y azúcar, además de huevo y limón. Los más tradicionales son los de piñones pero, al igual que en los dos casos anteriores –huesos y buñuelos–, su gama de sabores también es muy diversa.

. RECETA

. Ingredientes para unos 30 Huesos de Santo:

- Para el mazapán:
o 225 g de almendra molida
o 300 g de azúcar
o 150 g de agua
o Azúcar glas

- Para el dulce de yema
o 6 huevos (sólo las yemas)
o 150 g de azúcar
o 100 g de agua

. Elaboración

. Es conveniente comenzar la preparación de esta receta elaborando el mazapán para que la masa disponga de tiempo para reposar y enfriarse mientras cocinamos después la crema. Para la elaboración de dicha cubierta de almendras se debe colocar, en primer lugar, un cazo en el fuego con el agua y el azúcar. Se mantendrá a fuego fuerte y, cuando empiece a disolverse el azúcar, añadimos las almendras molidas. No se dejará de remover en ningún momento para que se forme una masa compacta y, además, para evitar que esta se pegue. Una vez consolidad la masa, se dejará enfriar durante una media hora aproximadamente.

. Mientras tanto, emprendemos la confección del dulce de yema. Para ello, formamos de nuevo un almíbar con las proporciones de azúcar y agua. Mientras se funden estos dos ingredientes, en un bol se van batiendo las 6 yemas de huevo. Cuando el almíbar esté terminado, se añade al bol, se remueve con movimientos envolventes y se vuelve a introducir toda la mezcla en el cazo para cocinar un poco las yemas. Se pone todo al baño maría, revolviendo constantemente hasta que la crema quede muy espesa. Es muy importante mover el relleno suavemente y de forma constante porque no puede llegar a hervir debido a que, si lo hace, podría llegar a cortarse. Una vez conseguido el espesor que deseamos, se deja enfriar.

. Por último, sólo nos queda realizar el montaje. Para ello, se amasa con un rodillo la pasta de almendras realizada al inicio, espolvoreando previamente la superficie con azúcar glas. Se cortan tiras de unos 4 cm. y éstas, a su vez, se dividen en cuadrados. Cada uno de los cuadrados se enrolla en un palo de 1 cm. y se pegan los extremos para formar, así, los cilindros. A continuación, se pasan por azúcar glas y se les quita el palo. Una vez secas, se rellenan con dulce de yema y a disfrutar.

. Como apuntaba al principio, éste es el relleno más clásico pero debido a la gran variedad actual, se pueden realizar diversas variaciones, tantas como la imaginación nos vislumbre.

. En la capital, como en el resto de la geografía española, se pueden encontrar todas estos dulces en cualquier confitería o pastelería. Las fechas oscilan entre finales de Octubre y principios de Noviembre. Y entre las más destacadas de la capital madrileña, se encuentran:

- La Mallorquina (Mayor, 2. Teléfono: 91.521.12.01)
- La Duquesita (Fernando VI, 2. Teléfono: 91.308.02.31)
- Mónaco (Gutiérrez Solana, 8. Teléfono: 91.561.78.88)
- Viena Capellanes (Alcalá, 127. Teléfono: 91. 431.20.41)
- Dany (Narváez, 29. Teléfono: 91.574.08.09)

. Esta semana dedicaremos este espacio a una receta verdaderamente emblemática de Madrid: los callos a la madrileña. Es éste un plato compuesto por la panza, el morro y las manos y patas del ganado bovino (toro o vaca). Presenta una particularidad: para disfrutar de un intenso y envolvente sabor se deben preparar el día anterior a su consumo.

. De tradición popular, siempre se ha caracterizado por ser una humilde y barata comida. Madrid es su región consagrada pero se prepara también en el resto de regiones de la península. Mayoritariamente, era en las tabernas donde se podía degustar pero ya en el S. XIX, un lujoso restaurante llamado Lhardy (de origen francés) lo incluye en su carta. Los franceses lo denominan canaille y se proveían de buenas dosis de pan y vino (tinto) para disfrutarlo al máximo. A partir de entonces, deja de ser un vulgar plato para convertirse en un representante de la gastronomía madrileña. Cualquier turista que visitaba la capital no se marchaba sin haber probado un buen plato de callos.

. Se debe consumir con moderación debido al gran aporte calórico que presenta. Como se puede observar en el gráfico inferior, muestra un alto contenido en grasas (12,9 g) y en sodio (10,6 mg), por lo que no está indicado para aquellas personas que padezcan sobrepeso o hipertensión.

. Nadie queda indiferente cuando lo prueba. Se trata de un guiso sin término medio: o gusta mucho o no gusta nada. La cantidad mínima que debe elaborarse para que alcance un sabor óptimo es la siguiente:

. Ingredientes para 6 personas:

• 1 ½ kg de callos (panza)
  
• ½ kg de morros
  
• 1 pata de vaca o ternera (750 g)
  
• 4 cucharadas de aceite
  
• 2 chorizos (150 g)
  
• 2 morcillas (150 g)
  
• 2 guindillas
  
• 3 hojas de laurel
  
• 10 clavos
  
• 10 granos de pimienta
  
• 2 dientes de ajo picados
  
• ½ cebolla en trozos grandes (50 g)
  
• ½ cebolla picada (50 g)
  
• 1 cucharada de harina
  
• 1 tomate fresco
  
• 1 cucharadita de pimentón
  
• 1 vasito de vinagre
  
• Nuez moscada rallada
  
• Agua
  
• Sal
  

. Elaboración

. Existe un paso previo, normalmente realizado antes de su compra en las casquerías. Se trata de un importante proceso de limpieza mediante el cual se cortan los callos en trozos grandes y se lavan bien en dos o tres aguas. Después se recubren con abundante sal y vinagre. Se mueven varias veces y se vuelven a aclarar hasta que desapezca el olor a vinagre. Entonces, con un cuchillo poco afilado, se les quita, raspándolos, toda la baba que tienen. Y si se quiere, se pueden también frotar con un cepillo, quitándoles todas las bolas de sebo.

. Una vez realizado esto, se introducen en una olla cubiertos de agua y se calientan a fuego vivo. Cuando el agua rompa a hervir a borbotones, se tira y se vuelven a cubrir nuevamente con agua. Se les añaden las morcillas (enteras), el laurel, la guindilla, la pimienta, los clavos, la nuez moscada rallada (un poco), la cebolla, los ajos y el tomate. Todo ello se mantiene en el fuego hasta que estén tiernos (3 horas por lo menos).

. Seguidamente, en una sartén se pone el aceite a calentar y se echa la cebolla muy picada hasta que esté dorada. A continuación, se agregará la harina, el pimentón y el chorizo en rodajas. Se dan unas vueltas y se añade a la olla. Se deja cocer unos 15 minutos más. Se apartan los callos y se dejan enfriar.

. Antes de servirlos, se sacan de la olla y se van cortando en trozos más pequeños. Se introducen de nuevo en la salsa y se calientan un poco más. Después, se sirven en cazuelas de barro para que el plato mantenga el calor mientras se degusta.

. Durante la preparación de esta receta, hay que tener mucho cuidado con dos aspectos: el primero se centra en remover constantemente el refrito para que el pimentón no se queme, sino, estropeará por completo el sabor del plato; y el segundo consiste en vigilar los callos durante su cocción ya que tienden a pegarse.

. Actualmente, además del Lhardy, existen otros restaurantes donde se sigue manteniendo esta práctica culinaria durante el invierno. Entre ellos, se encuentran el Jockey (Teléfono: 91.319.24.35) o las Cuatro estaciones (General Ibañez de Ibero, 5. Teléfono: 91.534.87.34).

. En plenas fiestas de San Isidro, celebración inevitablemente ligada a las tradiciones madrileñas y, en especial, a la gastronomía (como contamos en publicaciones anteriores), diseccionamos otra especialidad culinaria étnica de la capital: las gallinejas, tripas de cordero (intestino delgado, bazo y mollejas finas del páncreas) fritas en la grasa del propio animal.

. Se trata de otro característico plato de la cocina popular madrileña cuyo humilde origen nos lleva hasta el Matadero de Legazpi (foto) a principios de los años 50. Allí acudía un gran grupo de mujeres conocidas como las “gallinejeras”, “vecinas del bohardillón que tenían un puesto de gallinejas y fritangas en la esquina de Arganzuela” ( Fortunata y Jacinta de Benito Pérez Galdós ). Estas protagonizaban situaciones de auténtica euforia y espectación debido a que todas asistían, prestas a reclamar sus derechos tras la matanza del cordero. Se repartían unas setenta suertes, todas iguales, y cada gallinejera poseía el derecho a adquirir únicamente una de esas suertes. Sólo tres o cuatro mujeres gozaban del privilegio de hacerse con dos o tres suertes, eso sí, asumiendo el compromiso de llevarse y pagar todo el género que le tocara, lo vendiera o no.

. En aquella época, para conservar dicha mercancía, al no existir refrigeradores, amontonaban pilas de cajones de madera repletos de hielo. Si al final del día les sobraba género, se veían obligadas a tirarlo. Sin embargo, en épocas de poca matanza (por ejemplo en Noviembre, con sólo 800 corderos frente a los más de 15.000 que llegaban a matarse otras veces), ocurría justo lo contrario. La mercancía no resultaba suficiente para la gran demanda exigida y muchos establecimientos se veían obligados a cerrar media hora después de haber abierto sus puertas.

. Progresivamente comenzó a dispararse el número de freidurías o "fondas del sebo", esto es, el número de establecimientos dedicados en exclusiva a preparar y vender los entresijos (también vísceras de cordero pero más económicas que las gallinejas), los zarajos (tripas de cordero enrolladas en un palo, fritas o asadas al horno) y, por supuesto, las gallinejas. Prácticamente se puede afirmar que había una en cada esquina ya que eran más de cien los establecimientos que se llegaban a divisar entre sus calles.

. Así pues, se formaba en las calles un fuerte y característico aroma que no terminaba de agradar a todos. No obstante, en la actualidad, no existe ese problema debido a que son muy pocos los establecimientos que han sobrevivido y continúan ofreciendo esta especialidad tan emblemática de la ciudad. Y ya ni siquiera lo hacen como una comida popular, sino que en aquellos lugares donde aún se sirve, se ha convertido en una auténtica delicatessen.

. Para deleitarse con un buen plato de gallinejas, sin duda el sitio más idóneo al que acudir es la Freiduría Embajadores (c/ Embajadores, 84). Se trata de uno de los establecimientos pioneros en este arte y que debía proveerse de buenas reservas porque siempre se encontraba, como se dice coloquialmente, lleno hasta los topes. Su dueño, Gabino Domingo Andrés, lleva más de cincuenta años al frente -se fundó en 1955- y mantiene intacta la castiza decoración del lugar así como la forma de cocinar este delicoso manjar. Cada 15 de mayo y en honor a la festividad del Santo Patrón, saca su organillo a la calle y al ritmo de un buen chotis va ofreciendo a los transeúntes un vasito de tradicional limonada madrileña y un clavel rojo o blanco, en el caso de las señoras. Una genuina llamada al más puro casticismo.

. Además de la Freiduría Embajadores, continúan su servicio otros comercios en los que aún se conserva esta tradición:

 Sacha. Juan Hurtado de Mendoza, 11. 91345 59 52.
 La Paloma. Jorge Juan, 39. 91576 86 92.
 Castelló 9. Castelló, 9. 91435 91 34.
 San Mamés. Bravo Murillo, 88. 91534 50 65.
 Las Cuatro Estaciones. General Ibáñez Ibero, 5. 91553 63 05.
 De la Riva. Cochabamba, 13. 91458 89 54.
 Viridiana. Juan de Mena,14. 9153152 22.
 Príncipe de Viana. Manuel de Falla, 5. 914571549.
 El Landó. Plaza de Gabriel Miró, 8. 91366 76 81.

. Asimismo y aprovechando la coyuntura, hay que destacar, por un lado, las numerosas casetas que se distribuyen por diversos barrios populares de Madrid (Embajadores, Lavapiés, Tetúan, Vallecas, Ventas). Pero, por otro, las jornadas especiales que celebran dos hoteles madrileños, el Hotel Ritz (Plaza de la Lealtad, 5. 91.521.28.57) y el Hotel Intercontinental (Paseo de la Castellana, 49. 91.700.73.43), ofreciendo una carta repleta de típicos platos madrileños, entre los que se encuentran numerosos productos propios de casquería (sesos, manitas, mollejas, lengua, riñones, criadillas, morro, gallinejas, menudillos, hígado,... ).

. Y, sin más dilación, ya es hora de saber cómo se prepara esta joya culinaria:

. Ingredientes

 Las Gallinejas del cordero [intestino delgado, bazo y mollejas finas del páncreas]
 Grasa propia de las tripas del cordero
 Sal

. Preparación

. En primer lugar, se limpian las tripas de cordero. Después, se cortan en trozos de tres o cuatro centímetros. A continuación, se introduce en una sartén la grasa del animal y se deja que se caliente. Cuando haya alcanzado una temperatura alta, se añaden las gallinejas y se dejan churruscar, esto es, se deja que adquieran un color dorado y una textura muy crujiente. Seguidamente, se sacan de la sartén y se agrega la sal por encima (nunca condimentarlas antes de freírlas).

. Todos los productos deben ser frescos. La fritura debe realizarse a altas temperaturas y de forma natural, es decir, con la propia grasa del animal. Se sirven calientes en una fuente grande y, además, si se quiere redondear esta sabrosa comida, se puede combinar con una buena ensalada y un buen vino tinto.

. En literatura

. Las gallinejas cuentan con una amplia mención en la literatura de nuestro país. En la obra De siglo a siglo, Emilia Pardo Bazán ya hablaba de ellas, asegurando que era una comida esencial de los madrileños junto a las judías. Pío Baroja, por su parte, se refirió a este plato en dos ocasiones: la primera fue en Aventuras, inventos y mixtificaciones de Silvestre Paradós, libro en el cual afirma que deben freírse en aceite hirviendo para conseguir el máximo sabor; y la segunda fue en la madrileña novela La busca, únicamente para resaltar el picante olor que desprenden.

. El madrileño Ramón Gómez de la Serna también dedicó un artículo a hablar sobre este preparado. En él señalaba su desconcierto ante dicho plato porque no consiguía descrifrar lo que eran. “Algunos creen que son trozos de tripa de ave, pero la verdad es que no se sabe”, apuntaba Ramón. Asimismo, otro gran escritor, el gallego Camilo José Cela, se ocupó de ellas en, al menos, dos ocasiones: la primera en 1980, cometiendo un habitual error al creer que se freían en aceite y no es su propia grasa. Y el segundo acercamiento a este plato se produjo gracias a una conversación que mantuvo con Gabino Domingo (propietario de la Freiduría Embajadores). Ante él, reconoció su equívoco y pidió disculpas.

. Y de la escritura a la pintura, aunque sin abandonar este arte. El pintor José Gutiérrez Solana (fotografía derecha) también nos dejó inmemoriables páginas sobre el Madrid castizo. Como buen madileño, conocía estupendamente los pequeños secretos de este plato y, por ello, decía “(…) venden patatas rizadas y gallinejas, que fríen con sebo".

. En fin, anímense a deleitar a sus comensales con un plato tan popular como son las gallinejas porque, como Gabino Domingo asegura: “Las gallinejas son el único producto típicamente madrileño, pues por el momento no se ofrece en ninguna otra región, no así los churros o el cocido…”. Así pues, no dejen pasar una oportunidad como ésta.

. La semana pasada abordamos un postre típico en la festividad de San Isidro. Al tratarse de un acontecimiento de gran actualidad a lo largo de estas semanas, dedicaremos el espacio de hoy a diseccionar otro de los dulces característicos de esta fiesta: los bartolillos madrileños, pequeñas empanadillas de fina masa y con un relleno de crema.

. Los bartolillos, generalmente, son dulces típicos de Pascua pero durante el mes de mayo se unen a las rosquillas para formar parte también de los manjares que se pueden degustar. Su origen no está definido. Algunos afirman que los tomamos prestados de los romanos; sin embargo, no son pocos los que piensan que fueron nuestros antepasados árabes los que nos dejaron dicho legado. En cualquier caso, Madrid acoge el consenso al establecerse la capital como la región autóctona de los bartolillos.

. Los chulapos y chulapas disfrutan de este dulce mientras se divierten con las numerosas actividades que conlleva la festividad. Entre ellas, algunas de las más importantes son la ascensión a la Pradera de San Isidro para venerar a Isidro labrador (de lo cual ya hablé la semana pasada); las verbenas en Las Vistillas, en la Plaza Mayor o en la mencionada Pradera, en las que se baila y se beben pequeños chatos de vino para acompañar las maravillosas rosquillas (“listas”, “tontas”, de Santa Clara o francesas) o los propios bartolillos; o la gran Feria taurina, que es un componente esencial en estas fiestas. Se viene celebrando desde 1947 durante todas y cada una de las tardes del mes de mayo (incluidas, en ocasiones, algunas tardes de junio) en la Plaza de Toros de Las Ventas. La Feria de San Isidro se convierte así en el momento más importante del toreo nacional e internacional. Para resolver cualquier duda que quieran saber sobre esta festividad acudan a la siguiente dirección web: R.M.I.P. Congregación de San Isidro.

. De cualquier modo, sea cual sea la actividad que se realice, lo que no faltan nunca son los barquilleros paseando por las diversas calles de Madrid y ofreciendo los maravillosos dulces de la gastronomía madrileña. Para aquellos valientes, me dejo ya de rodeos y nos ponemos manos a la obra:

. Ingredientes para unos 20 bartolillos:

• Para la crema:

• 75 g de harina
  
• 75 g de azúcar
  
• 25 g de mantequilla
  
• 2 huevos
  
• ½ l de leche
  
• La cáscara de un limón
  

• Para la masa:

• ¼ kg de harina
  
• 100 g de manteca de cerdo
  
• 100 g de azúcar
  
• 2 huevos
  
• 1 dl de leche
  
• ¼ de aceite de oliva
  

. Elaboración

• Para la crema:

. Se prepara, por un lado, una mezcla en un cuenco con los huevos y el azúcar hasta que quede todo bien unido; y por otro, se deslía la mitad de la leche con la harina y se reserva todo. En un cazo se pone el resto de la leche con la cáscara de limón y se lleva al fuego (temperatura media). Cuando comience a hervir se añaden las dos mezclas preparadas anteriormente y se deja cocer durante 6 minutos. Se va removiendo de vez en cuando para que no se pegue al fondo del cazo.

. Una vez transcurrido el tiempo, se aparta del fuego pero se sigue removiendo hasta que todo quede bien mezclado. Se añade la mantequilla y se sigue removiendo. Una vez se ha conseguido una mezcla homogénea, se reserva.

• Para la masa:

. En una superficie lisa (preferiblemente de mármol) se coloca la harina encima y se forma un círculo con ella. En el centro se van introduciendo los ingredientes: primero los huevos; después la manteca; a continuación el azúcar; y, por último la leche. Se va amasando todo bien y con delicadeza para que la masa no se ponga correosa (dura). Una vez finalizada la mezcla de ingredientes, se deja reposar durante dos horas.

. Más tarde, se estira sobre la superficie, previamente enharinada, y se extiende con un rodillo hasta que alcance un grosor de medio centímetro. Posteriormente, se coge un corta la masa o bien con un cuchillo en forma triangular o bien con un molde de esta forma. Unimos las bases de los triángulos de dos en dos. Dentro de ellos introducimos una cucharadita de la crema y se tapan, uniendo los bordes con las púas de un tenedor.

. Por último, se coloca el aceite en una sartén y cuando esté muy caliente, se van incorporando progresivamente en ella hasta que se hinchen y se doren por ambos lados. Una vez cocinados, se sacan en un plato con papel absorbente para que pierdan el aceite sobrante.

. Presentación

. Cuando se han desprendido del exceso de aceite, se colocan en una fuente y se espolvorean con azúcar (normal o glas) y ya están listas para disfrutar.

. Entre las numerosas pastelerías con las que cuenta la capital, las que mencionaré a continuación son de las de mayor renombre en lo que a la preparación de bartolillos se refiere: La suiza (Plaza Santa Ana; 91.521.08.11), El artesano (Calle Alejandro González, 5; 91.726.86.03) y El riojano(Calle Mayor, 10; 91.366.44.82). Además, en el Botín, restaurante más antiguo del mundo y sobre el que escribió otro compañero de este anillo de blogs, es un experto en el preparado de este suculento postre. Por ello, os animo a todos a daros un paseo por las maravillosas calles de esta urbe cosmopolita y disfrutar así de sus fiestas y de su exquisita cocina.

. Están a punto de comenzar las Fiestas de San Isidro y se inicia así otra maravillosa oportunidad para disfrutar de la gastronomía madrileña. Esta vez, nuestro espacio lo ocupa un dulce muy característico en esta festividad: las rosquillas de San Isidro. Según Esteban Fernández, empresario pastelero y miembro de la Junta directiva de la Asociación de Pasteleros de Madrid, “se pueden llegar a vender entre tres y cuatro millones de rosquillas en un día debido a que cada vez hay más gente joven que prueba el sabor de la rosquilla y le va gustando”. Aunque, en la actualidad, siguen siendo mayoritariamente las personas mayores quienes las consumen debido a que quieren “mantener la tradición”.

. Es difícil determinar de forma concluyente que exista un único y verdadero origen porque, sea cual fuere la pista seguida, se pierde fácilmente su rastro en el tiempo. Popularmente, es conocido por muchos sabios que en la Roma imperial ya era un postre muy habitual entre sus gentes y se cocinaban en los hornos que había en la ciudad. Año tras año, la receta fue pasando por las distintas culturas hasta que, en la actualidad, “en todos los pueblos de España hay una rosquilla arraigada en su tradición”, asegura Esteban.

. En el caso de Madrid, se trata de una antigua usanza que se remonta al 12 de marzo de 1622 cuando Isidro labrador fue canonizado por el Papa Gregorio XV. Para venerarle, se acudía a la Pradera de San Isidro, junto al río Manzanares, mientras se comían rosquillas y se bebía vino dulce. Actualmente, es la llamada Feria de San isidro la que recoge la costumbre. Para llevar a cabo esta vetusta tradición, respetando el siguiente camino, sabrás cómo llegar a la pradera de San Isidro: Marqués de Vadillo, línea 5, y subiendo el paseo del 15 de mayo hasta la Ermita.

. Es una festividad fechada el 15 de mayo pero desde semanas antes se pueden divisar en los escaparates de las diversas pastelerías de la capital los distintos tipos de rosquillas que se preparan: las “tontas”, las “listas”, las de Santa Clara y las francesas. La base de los 4 tipos de rosquillas es la misma; difieren en el acabado:

• las “tontas”: son las más clásicas y simples. No llevan ningún acabado, de ahí el nombre que reciben.
  
• las “listas”: se emborrachan y bañan en limón. Además, se les añade una capa con un azúcar fondant del color con el que se las quiera finalizar (marrón, amarillo, rosa…)
  
• las de Santa Clara: se sumergen en un baño de clara de huevo y se recubren de un merengue seco, generalmente blanco.
  
• las francesas: van rebozadas en una pequeña pasta formada por granos de almendra.
  

. Una vez realizada esta breve introducción, nos adentramos en el preparado de la base de las diferentes rosquillas.

. Ingredientes para 6 personas:

• 4 huevos
  
• 250 gramos harina
  
• 100 gramos azúcar
  
• la cáscara de 1 limón
  
• 6 cucharadas aceite de oliva
  
• 1/2 cucharadita levadura en polvo
  
• 1/2 taza anís
  
• 1 cucharadita anises
  

. Elaboración

. En primer lugar, se pone en el fuego una sartén con las 6 cucharadas de aceite de oliva y cuando esté caliente, se incorpora la cáscara del limón. Se deja a fuego lento durante unos 10 minutos y, después, se retira del fuego. La cáscara se puede desechar porque únicamente sirve para desprender en el aceite todo su sabor. Una vez se ha sacado del fuego la piel del limón, se retira la sartén del fuego y se deja enfriar el aceite.

. A continuación, se machaca en un mortero la cucharadita de anises y, una vez está hecho polvo, se pone en otra sartén y se deja que se tueste. Mientras, se baten 3 huevos y después se añade el azúcar hasta que quede una mezcla espumosa. Seguidamente, se agrega el aceite que freímos al principio, los anises en polvo tostados, la copa de anís y la harina. Se va mezclando todo paulatinamente hasta que la masa quede homogénea. La cantidad de harina se puede aumentar un poco, si fuese necesario. Inmediatamente, se tapa el cuenco con un paño y se deja reposar la masa una hora en el frigorífico o en un lugar fresco.

. Más tarde, nos engrasamos las manos con aceite y dividimos la masa en 12 partes. Con cada parte hay que formar bolas. Se deberán aplastar un poco y hacerlas un agujero en el centro para darles la forma de rosquillas. Consecutivamente, se embadurna la bandeja de horno con aceite o mantequilla y se colocan las rosquillas en el interior de forma que queden separadas unas de otras.

. Por último, se bate el huevo que queda –como para tortilla– y se pincelan las rosquillas con él las veces que se quiera. Se calienta el horno y se cuecen las rosquillas a media potencia hasta que estén cocidas por dentro y doradas por la parte superior.

. Para la degustación de esta suculenta oferta gastronómica, el Ayuntamiento madrileño ha puesto en marcha una iniciativa que se conoce con el hombre de Mercado Gastronómico Urbano. Ya tuvo mucho éxito los años anteriores y en esta V edición mantienen su principal objetivo que es el de recuperar aquellos espacios urbanos en los que se vivía popularmente la tradición del mercado. A este efecto, del 21 al 24 de junio, la céntrica Plaza Mayor se llenará de puestos en los que los asistentes podrán degustar y adquirir alimentos de primera calidad.

. Además de esta irresistible oferta, la Comunidad madrileña cuenta con un importante elenco de pastelerías, algunas de ellas de tradición centenaria como Del Pozo (Calle del Pozo, 8: Ubicación), El riojano [foto abajo] (Calle Mayor, 10: Ubicación) o Viena Capellanes .