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La cocina de Madrid aúna las tradiciones culinarias de los más variados orígenes. Su gastronomía se ha enriquecido del saber de las cocinas regional e internacional dando como resultado los más exquisitos platos. Madrid ha creado una gastronomía propia, de gran variedad, renovación y buen gusto, que dará al viajero sorpresas inolvidables.

Definir la gastronomía madrileña no es tarea fácil ya que es el lugar de España que más ha absorbido las cocinas regionales. Cuando Felipe II convirtió Madrid en la capital de España fueron muchos los emigrantes que llegaron de las diversas comarcas trayendo consigo sus costumbres gastronómicas.
Los sabores propios de Madrid son platos tan renombrados como el cocido madrileño, o potaje de garbanzos, así como otros guisos de legumbres, los callos a la Madrileña, elaborados con tripa de vaca, la sopa de ajo, la tortilla de patatas o tortilla española y deliciosas recetas de cordero o ternera. Todo ello, acompañado de verduras frescas y hortalizas, entre las que destacan los espárragos de Aranjuez, de extraordinaria calidad y delicioso sabor.

Aunque parezca extraño, teniendo en cuenta su situación geográfica, en sus cocinas abundan los pescados de calidad extraordinaria. No es casualidad ya que nuestra ciudad alberga el segundo mercado central de pescado del mundo, tras el de Tokio. Entre sus recetas más tradicionales destacan el besugo al horno y el bacalao.

Además, todas las cocinas regionales de la geografía española han tenido como punto de encuentro Madrid, donde se pueden degustar los más sabrosos y ricos platos de la península, desde las paellas hasta los elaborados postres de la cocina vasca o los mejores pescados de la costa gallega o mediterránea.

A la cocina propia y regional, hay que sumarle la amplia y selecta muestra de la cocina internacional, con una gran oferta de restaurantes en los que se puede degustar una cocina procedente del otro lado del globo. Exóticos sabores elaborados por cocineros originarios de aquellos lugares de los que vienen la esencia de sus principales platos. La aportación internacional ha dado como fruto la fusión de la cocina española con la extranjera, así la unión oriental-mediterránea es una de las cocinas más exquisitas que se pueden saborear en la actualidad.

Pero además Madrid posee unas materias primas fundamentales para la elaboración culinaria y para su acompañamiento, así no hay que olvidar los excelentes vinos de las zonas de Arganda, Navalcarnero y San Martín de Valdeiglesias con la garantía de calidad de “denominación de origen”.


LOS PLATOS

Estos son algunos de los platos más famosos de Madrid, aunque hay muchos más, sobre todo una gran variedad de tapas, los siguientes son los más tradicionales.

El cocido madrileño
Este plato combina con destreza los garbanzos, las patatas, la verdura y la carne de cerdo( orejas, morro, lacón…). Es el más conocido de la gastronomía madrileña pero su origen es desconocido. Los historiadores hablan de una evolución de dos platos medievales con los que tiene sus ingredientes en común: la olla podrida-llamada así por su “poderido”(poderoso) sabor, no por su mal olor- o la dafina-que los judíos consumían en el “shabat”-. De este modo, todo apunta a que nació en el siglo XVII. El cocido fue en Madrid durante siglos la comida diaria de campesinos y clases bajas pero también de las clases más altas. Con la guerra civil, el cocido fue apartado de las mesas de los madrileños, pero hoy por hoy es uno de los platos estrellas en cualquier restaurante castizo. Su versión original se sirve en tres partes: primero la sopa, luego los garbanzos y la verdura y al final la carne.

Callos a la madrileña

Lo que en principio puede resultar una comida desagradable (las tripas del cerdo), el saber popular supo convertirlo en lo que hoy es: uno de los manjares más tradicionales de nuestra Comunidad. Existen datos de su existencia desde el año 1559 más o menos.
Se sirven en todo tipo de restaurantes, desde tabernas de lo más variopinto hasta restaurantes de auténtico lujo. Además su preparación tiene un secreto fundamental para obtener un sabroso resultado: no se deben preparar menos de dos kilos.

Tortilla de patata

Algunas teorías dicen que su origen está en una señora navarra que utilizó los únicos ingredientes que tenía en su casa para dar de comer a las tropas de Zumalacárregui (guerras carlistas). Pero por otro lado se dice que fue en Madrid donde se encuentra su origen, a Martínez Montiño, cocinero mayor de Felipe III y de Felipe IV, se le ha atribuido a él exclusivamente la invención de la tortilla. Además es bien sabido que la tortilla de patata es más madrileña que la Puerta de Alcalá y es inevitable encontrarla en la barra de cualquier bar.

Besugo a la madrileña

Parece ser uno de los platos más antiguos, ya el Marqués de Villena hace mención de él en el libro “Arte Cisoria” (1423), libro de gastronomía más importante de la Edad Media. Es una comida que suele consumirse la época navideña ya que la temporada de este pescado es de finales de noviembre a principios de febrero. En verano se prepara en escabeche. Va acompañado de patatas, rociado con vino y todo ello al horno, una delicia.

Caracoles a la madrileña
Es un plato peculiar, como se denomina en los bares, es una tapa. Los caracoles se traen de los viñedos de la Comunidad y se sirven con una salsa muy sabrosa que cuenta con un toque picante. Se come con un palillo y es la tapa estrella de muchas de las tabernas del centro de Madrid, así se puede disfrutar de ellos cualquier domingo en los bares del Rastro.

LOS DULCES

Los dulces son parte importante de la “dieta madrileña”, se habla de que los reyes Felipe II y Carlos II eran muy golosos y aficionados al chocolate a la taza. Los dulces madrileños son una herencia sefardí y mozárabe combinada con creaciones populares como el barquillos y el bartolillo. Mucha de la repostería está relacionada con las festividades populares, que es cuando se hacen estos postres. San Isidro, Semana Santa, etc. Madrid tiene muchas pastelerías de tradición entre las que destacan Del Pozo, El riojano o Viena Capellanes.

Las torrijas

Ningún plato ni nada que se le parezca tiene tanta antigüedad como las torrijas. Hace 2000 años que este postre aparece mencionado en el libro “el arte culinario” escrito por el romano Gavias Apicius. Un postre con una materia prima de lo más sencillo (rebanadas de pan empapadas de leche y huevo y fritas en aceite) es lo más tradicional en Semana Santa.

El roscón de Reyes

Típico postre evidentemente del día de Reyes. Puede estar relleno, lo más común es de nata, o simplemente el bollo en forma de rosca gigante. Además una gran leyenda que hasta hoy se mantiene con variantes recae sobre el roscón. Se dice que el rey Luis XIV encargó un postre a su cocinero español para impresionar a sus invitados. Éste elaboró una masa y dentro de ella metió una moneda y un haba con la intención de que a quien le tocara la moneda tendría un año de riquezas y al que le tocara el haba tendría un año de males. Entre sus ingredientes destaca uno en particular que le aporta la diferencia con un roscón normal y corriente: el agua de azahar.

Las rosquillas de San Isidro

Como su propio nombre indica, son típicas de las fiestas de San Isidro en Mayo, patrón de Madrid. El 15 de Mayo se va a la pradera de San Isidro, se besan los restos de este santo y luego se comen las rosquillas que se dividen curiosamente en lista, que llevan un baño de azúcar, y las tontas que no lo llevan.

Los churros con chocolate

Desayuno, merienda, o después de una noche de fiesta, los churros con chocolate son típicos de Madrid. Se sirven en casi todos los bares pero existen churrerías que se dedican exclusivamente a ellos y que son de una gran tradición. Es el caso de San Ginés por la que pasan el día de Nochevieja por la mañana unas 4000 personas.

Los barquillos

Es tan importante el barquillo como el que lo vende, el barrillero. Una profesión casi extinguida, el barquillero recorría las calles de Madrid con los barquillos y unos bidones con una ruleta pintada en la que los transeúntes apostaban para ganar los barquillos.

LOS VINOS

Aunque Madrid ha contado desde hace siglos con excelentes vinos, tuvo que esperar hasta 1992 para que a sus vinos se les concediera la denominación de origen por el Gobierno Autonómico y el Ministerio de Agricultura.
Esta denominación ha marcado tres zonas en Madrid:
Arganda- al sudeste de la Comunidad, cuenta con ventidós bodegas y elabora veinte millones de litros al año, un 60% de la producción total.
San Martín- al suroeste de Madrid, es la zona más pequeña pero la segunda en producción. La uva predominante en este lugar es la tinta garnacha.
Navalcarnero- situada al sur, siempre ha destacado por sus rosados pero ahoora tienen un gran auge los tintos jóvenes con crianza en barrica.

En la actualidad, los vinos madrileños están cobrando un importante interés, y ya no sólo entre los madrileños sino fuera de nuestra comunidad.

DE TAPEO

No hay que confundir nunca las tapas con los pinchos, ya que estos últimos se ofrecen gratuitamente en los bares con una bebida. Las tapas son muy típicas de Madrid y de toda España. La tradición fundamentada en la frase “irse de tapas” se basa en comer de pie de bar en bar poca cantidad de muchas cosas. Es muy habitual ahora y muy bénticoco tmar unas cañas acompañadas de unas exquisitas tapas, ya sean bravas, callos, chopitos o calamares entre otras. El centro de Madrid es el lugar idóneo para esta práctica cada vez más en boga.

DONDE COMER

-Malacatín
-Casa carola
-Casa lucio
-Casa ciriaco
-Don Cocido
-Taberna la bola
-La gran tasca
-Las Batuecas
-Lhardy
-Taberna de buenaventura
-La taberna de la daniela
-La posada de la villa
-El rincón de Goya
-El Landó
-Jockey
-Las cuatro estaciones
-San mamés
-Tamara (casa Lorenzo)
-Casa Paco
-Taberna carmencito
-Castelló 9
-Casa Cirilo
-Casa Domingo
-Frapela
-Esteban
-Casa Labra
-Manolo