FACTURAS Y MEDIAS LUNAS
francés Charles Fourier ya concibió en el siglo XIX una utopía: el reino de Armonía, una colonia en la que la población se asociaba en torno de gustos, pasiones y sabores. Valeria blandía dos carrillos de ángela maciza frente a la bandeja de bollos que llevaba por las mañanas a casa, teníamos la pastelería a la vuelta y por 0,30 céntimos de peso la pieza llenaba la cesta, yo madrugaba que luego se acababan las rellenas de dulce de leche. Ambos dábamos fin a una docena con el primer café. Cada vez que mordemos una factura, el crujido de lo que en otros tiempos fuera sarcasmo sedicioso resuena entre los dientes. Las palabras suelen osificarse en el uso cotidiano, y lo que en un tiempo fue escándalo, hoy es rutina. Esos nombres chuscos dados a elementos de repostería en gran parte teutónica tienen su origen hacia fines de siglo XIX y principios de siglo XX cuando los gremios de panaderos eran fuertemente anticlericales y anarquistas. En 1889 Errico Malatesta abandona la Argentina, dejando atrás el combativo sindicato que él había ayudado a organizar, el de Panaderos, de sus locales salen las «facturas», de gusto dulce y horneadas a partir de una mezcla de harina, levadura y manteca, esas muestras de repostería que llevan por nombre «cañones», «bombas», «jesuitas», «vigilantes», «bolas(¿testículos?) de fraile», «suspiros de monja» y «sacramentos», para escarnio del ejército, la policía y la curia. Los anarquistas argentinos encontraron la síntesis entre el pan y el azúcar en la factura, la delicia panificada de la argentinidad, el sabor clásico de las tardes de domingo, una herencia intacta de lo que fue alguna vez, el sueño de los perseguidos de todos los rincones del planeta.
Realmente puede ser un mito más que las facturas en Buenos Aires tienen un gusto y en otra ciudad saben distintas por según se dice: el agua es otra. Yo pude comprobar que en Mar del Plata tienen otro gusto y que por ejemplo la medialuna de grasa de Ba. As. en Mardel es: salada y la de manteca: dulce.
Cuando me sentaba por las mañanas en las cafeterías frente a la estación del subte sobre Corrientes, frecuentaba la Imperial y la Santa María, iba experimentando con los diferentes tipos y la forma de engullirlas, contabilicé 10 tipos.
1- Medialuna de manteca. Es un vigilante flácido, la medialuna se presta al café con leche gracias a su forma tan agraciada, de manija de portafolio. Lo más recomendable es dividirla en dos mitades, cada una de ellas con un extremo crocante y del cual la sujetaremos. El extremo restante –esponjoso y de mayor poder absorbente- será el que introduciremos en la taza a fin de que el café con leche se entrometa en su organización física y pueda ser llevado a nuestra boca. El período de sumersión no debe ser mayor a cinco segundos, porque la pieza, en caso de ser del día, puede desmenuzarse.
2- Medialuna de grasa. Similar a la de manteca, con la pega de que su poder de absorción es muy inferior. A la hora de elegir, quienes anteponen las medialunas de grasa a las de manteca son aquellos seres que no tienen el hambre suficiente, ya que éstas últimas superan en tamaño y masa a las anteriores, en relación de 2:1.
3- Tortita negra. Estas son ricas en serio cuando son fresquitas, pero aunque se pongan viejas, uno puede llegar a ayudarles a cumplir su destino de alimentar al mundo. La mejor forma de comer una tortita negra es pegarle el tarascón seco, masticar una o dos veces, y luego empujarla con un buen sorbo de café con leche. Así, la masa perderá su tenacidad y se volverá menos áspera para con nuestro paladar.
4- Vigilante. Obviamente, medialuna erecta que se introduce sin más dentro de la taza. El vigilante parece haber sido ideado para tal fin, ya que pocas cosas calzan tan bien ( y sin llegar a desbordar el líquido) como un vigilante en una taza. Si es del día anterior mejor, a menos que tenga membrillo seco y pastelera agria en su superficie.
5- Berlinesa. ( “suspiro de monja”, “bola o borla de fraile”). Las berlinesas no fueron para introducirse en una taza, eso se deduce con solo verlas. Hay quienes las ingieren tras haberlas dividido en dos hemisferios, remojándolas o no en el humeante líquido amarronado. Cuidado debe de tenerse con la soberana cantidad de azúcar que las berlinesas llevan consigo, ya que los sorbos de café sucesivos a cada bocado suelen tener gusto a nada, calientes y casi amargos.
6- Berlinesa rellena. No saben bien una vez remojadas en la leche. En especial las rellenas de crema pastelera, que son sabrosas cuando secas pero chocantes cuando mojadas. Mi sugerencia es la siguiente: muerda, mastique, trague y luego reempuje con el café. No olvide que la berlinesa se puede comer en grandes cantidades antes de que uno llegue a percatarse de que luego la masa se enfriará en el estómago, dando origen a un bolo adoquináceo.
7- Cañoncito relleno de dulce de leche o pastelera. Uno puede chiquerearse colosalmente al comerlos, pero, que placer... el cañoncito viene en diferentes tamaños, dependiendo del panadero. El azúcar impalpable apenas molesta, si uno no está chupándose constantemente los dedos, cual si fuese una rata del desierto. Meter los cañoncitos en la taza no es conveniente si el líquido está muy caliente, porque el relleno puede escurrirse. No obstante, la tenacidad estructural que el hojaldre y la forma en espiral otorgan a tal manjar, le permiten sumergirse por cuanto tiempo sea necesario sin perder la forma.
8- Cañoncito relleno de membrillo. Estos son una porquería, y su usted los ha comprado, es porque quería redondear la docena y no había otra cosa. Tráguesela entera, si puede, y empújela con un buen sorbo de café, té, mate... en fin, cualquier cosa: aguarrás, amoníaco, Esperidina, Old Spice o Pato-Purific si es necesario.
9- Palmeras. Alguna vez galletitas, las palmeras a veces aparecen en las docenas de facturas de algunas panaderías, en especial, cuando las trae algún pariente o conocido que quiere hacerse el distinto, comprando porquerías que después nadie se come. Cuando hay hambre, las palmeras se dejan comer con deleite, pero por lo general... si uno puede elegir, elige otra cosa. La técnica del “morder, masticar, tragar, empujar” funciona bastante bien.
10- Churros. En este apartado olvidense de lo que en España conocemos por churros, nada que parecerse, el churro argentino es incomible. Mandárselo seco al garguero es equivalente a engullirse medio metro de alambre de púas. Repito: para comer un churro hacen falta valor y café en partes tan abundantes como iguales. Remoje el churro, beba, muerda, mastique, tome otro sorbo, ingurgite y finalmente, tome un último trago. Las delicias matutinas de porras, porritas y tejeringos españoles con un cafelito se desconocen en el hemisferio sur.
Realmente puede ser un mito más que las facturas en Buenos Aires tienen un gusto y en otra ciudad saben distintas por según se dice: el agua es otra. Yo pude comprobar que en Mar del Plata tienen otro gusto y que por ejemplo la medialuna de grasa de Ba. As. en Mardel es: salada y la de manteca: dulce.
Cuando me sentaba por las mañanas en las cafeterías frente a la estación del subte sobre Corrientes, frecuentaba la Imperial y la Santa María, iba experimentando con los diferentes tipos y la forma de engullirlas, contabilicé 10 tipos.
1- Medialuna de manteca. Es un vigilante flácido, la medialuna se presta al café con leche gracias a su forma tan agraciada, de manija de portafolio. Lo más recomendable es dividirla en dos mitades, cada una de ellas con un extremo crocante y del cual la sujetaremos. El extremo restante –esponjoso y de mayor poder absorbente- será el que introduciremos en la taza a fin de que el café con leche se entrometa en su organización física y pueda ser llevado a nuestra boca. El período de sumersión no debe ser mayor a cinco segundos, porque la pieza, en caso de ser del día, puede desmenuzarse.
2- Medialuna de grasa. Similar a la de manteca, con la pega de que su poder de absorción es muy inferior. A la hora de elegir, quienes anteponen las medialunas de grasa a las de manteca son aquellos seres que no tienen el hambre suficiente, ya que éstas últimas superan en tamaño y masa a las anteriores, en relación de 2:1.
3- Tortita negra. Estas son ricas en serio cuando son fresquitas, pero aunque se pongan viejas, uno puede llegar a ayudarles a cumplir su destino de alimentar al mundo. La mejor forma de comer una tortita negra es pegarle el tarascón seco, masticar una o dos veces, y luego empujarla con un buen sorbo de café con leche. Así, la masa perderá su tenacidad y se volverá menos áspera para con nuestro paladar.
4- Vigilante. Obviamente, medialuna erecta que se introduce sin más dentro de la taza. El vigilante parece haber sido ideado para tal fin, ya que pocas cosas calzan tan bien ( y sin llegar a desbordar el líquido) como un vigilante en una taza. Si es del día anterior mejor, a menos que tenga membrillo seco y pastelera agria en su superficie.
5- Berlinesa. ( “suspiro de monja”, “bola o borla de fraile”). Las berlinesas no fueron para introducirse en una taza, eso se deduce con solo verlas. Hay quienes las ingieren tras haberlas dividido en dos hemisferios, remojándolas o no en el humeante líquido amarronado. Cuidado debe de tenerse con la soberana cantidad de azúcar que las berlinesas llevan consigo, ya que los sorbos de café sucesivos a cada bocado suelen tener gusto a nada, calientes y casi amargos.
6- Berlinesa rellena. No saben bien una vez remojadas en la leche. En especial las rellenas de crema pastelera, que son sabrosas cuando secas pero chocantes cuando mojadas. Mi sugerencia es la siguiente: muerda, mastique, trague y luego reempuje con el café. No olvide que la berlinesa se puede comer en grandes cantidades antes de que uno llegue a percatarse de que luego la masa se enfriará en el estómago, dando origen a un bolo adoquináceo.
7- Cañoncito relleno de dulce de leche o pastelera. Uno puede chiquerearse colosalmente al comerlos, pero, que placer... el cañoncito viene en diferentes tamaños, dependiendo del panadero. El azúcar impalpable apenas molesta, si uno no está chupándose constantemente los dedos, cual si fuese una rata del desierto. Meter los cañoncitos en la taza no es conveniente si el líquido está muy caliente, porque el relleno puede escurrirse. No obstante, la tenacidad estructural que el hojaldre y la forma en espiral otorgan a tal manjar, le permiten sumergirse por cuanto tiempo sea necesario sin perder la forma.
8- Cañoncito relleno de membrillo. Estos son una porquería, y su usted los ha comprado, es porque quería redondear la docena y no había otra cosa. Tráguesela entera, si puede, y empújela con un buen sorbo de café, té, mate... en fin, cualquier cosa: aguarrás, amoníaco, Esperidina, Old Spice o Pato-Purific si es necesario.
9- Palmeras. Alguna vez galletitas, las palmeras a veces aparecen en las docenas de facturas de algunas panaderías, en especial, cuando las trae algún pariente o conocido que quiere hacerse el distinto, comprando porquerías que después nadie se come. Cuando hay hambre, las palmeras se dejan comer con deleite, pero por lo general... si uno puede elegir, elige otra cosa. La técnica del “morder, masticar, tragar, empujar” funciona bastante bien.
10- Churros. En este apartado olvidense de lo que en España conocemos por churros, nada que parecerse, el churro argentino es incomible. Mandárselo seco al garguero es equivalente a engullirse medio metro de alambre de púas. Repito: para comer un churro hacen falta valor y café en partes tan abundantes como iguales. Remoje el churro, beba, muerda, mastique, tome otro sorbo, ingurgite y finalmente, tome un último trago. Las delicias matutinas de porras, porritas y tejeringos españoles con un cafelito se desconocen en el hemisferio sur.