"PARADA, FONDA... Y TIEMPO PARA UN CAFELITO... ¿E LOGO?..."
Después de saborear el silencio, nada mejor que perdernos en el bullicio de los pucheros. Comer y viajar, hacen buena pareja. La cultura a fin de cuentas, nació en los fogones. Lo que de aquí salga son sólo recuerdos de trazo sesgado por la memoria de ese otro patrimonio, intangible y sagrado que se aprende hablando con la gente, empapándose de sus costumbres, sentándose a su mesa y disfrutando de su hospitalidad.
Que si almuerzo... que si cena... que si en alguno de los muchos restaurantes , bodegas o mesones de la zona, donde sin duda les atenderían de maravilla...Me lo he pensado mejor.
Leo ha dispuesto un recorrido para no olvidar, lo ha hecho con mucho cariño y he pensado que mejor que en ningún sitio, a la buena gente, se la recibe en casa. Esta es una tierra de paso, hija de muchas culturas y no hay berciano que se precie que deje marchar peregrino, visitante o turista en ayunas. Eso sí, hemos de comer, beber y charlar “asgaya”. Un día es un día y los bercianos tenemos propio criterio en eso de las cantidades y los colesteroles. Cumplan, como Dios manda, con los ancestros culinarios de esta comarca y caten sus vinos que aún paladeados con discreto miramiento, sacan el sentido. Y si tienen “rapacines”, no hay cuidado, se los traen. Que ayuden al Venancio a dar de comer a los “gochos”, que vean al “jato” mamar de los” tetos” de la ternera, que apañen moras o higos que es el tiempo. Detrás de casa no hay peligro. Cuando pasados los postres, el tono de la conversación y los orujos eleven la temperatura, la abuela se los lleva a todos a la cocina de abajo, porque como ella dice: "Hay cosas de mayores que no se pueden falar con " ropa tendida".. os fillos, son como as lebres ".
La experiencia es el alma de todo conocimiento y la abuela, aún hoy, se maneja entre fogones con la sabiduría de una enciclopedia no escrita, apegada a la economía de subsistencia, a los ciclos de esta tierra generosa y a esas labores del hogar berciano que morirán con ella...
Antaño, tíamos poco pá dales de comer, pero era todo de casa...ni “burriquins”, ni “microgüeis” ni esos mondongos . Un estropel en la cocina, el día que había torto de chicharrones, eso no les mancaba la barriga... e dónde vai que los rapacines no conocen comer un figo del mismo figal, que no hay cosa más melosa... ¡¡e velai los ves!! entripaos de esos dulces que dicen “gomindolas”...
¿Entienden por qué les he traído aquí ?... Por cierto, la música de bienvenida corre a cargo del grupo berciano “Aira da Pedra”que investigan el folclore local rescatando ese aire celta y medieval que perdura, como han podido comprobar, en muchos de los rincones emboscados de este paisaje encantado... ¿Han podido ver al unicornio que acompañaba a San Genadio, han escuchado cómo el santo ordenaba guardar silencio a las aguas del riachuelo cercano, para que no alborotaran su recogimiento?... el alma del paisaje es activa, está como agitada, como pugnando por salir de sus cauces. Es una vibración. Parece el pulso de un dios.
¿Inda no dan pasao? Pasai, pasai...¿e logo? Esta filla quier embabiecarlos falando... e han de estar esfamechaos dispués del paseo.
¡PUES A ASALTAR EL MANTEL!... QUE AQUÍ TODO SABE Y GUSTA... Aunque no les voy a engañar, todas las viandas fueron de antiguo, humilde comida de pobres ¿Quién se lo iba a decir a mis ancestros potajeros?
PARA “ENCETAR” (Para comenzar)
CECINA, LONGANIZA CURADA, LOMO, SALCHICHÓN...
Todas son carnes curadas de la matanza del “gocho” o el ternero . Salvo la cecina de vaca o caballo, que precisan de una rigurosa curación al aire gélido de la montaña, la mayoría de los embutidos en el Bierzo se curan al humo y luego se airean.
El chorizo es ligeramente picante y de textura agradable. En cuanto al salchichón la mezcla de especias le da un sabor característico muy sabroso. El lomo tiene una textura poco fibrosa y regusto exquisito. Se deben acompañar por un buen pan, en láminas finas el lomo y en rodajas más gruesas el chorizo y el salchichón.
PAN Y EMPANADAS
Pan de hogaza, ¡faltaría más!, horneado en casa . De centeno, de escanda o de trigo. Esos panes que duran varios días sin perder un ápice de su entrañable paladar. De miga prieta y corteza tostada...
Con la hornada, es obligatorio, según la tradición etnológica en estas montañas, cocer también la empanada, en algunas aldeas continúan haciéndola en una lata que los pocos hojalateros que quedan confeccionan para ese uso y se cuecen en el horno vecinal.
EMPANADA Se elabora con la misma masa del pan. Ambas partes de masa extendida, una vez rellena la base, se sellan con un pespunte, un zurzido con los dedos que requiere algo de maña. El segundo “misterio” de la empanada berciana es el relleno, un “ad libutum” en cada casa. La más arcaica y pobre se elabora con patatas mezcladas con cebolla, acelgas, tropezones de chorizo, tocino o panceta adobados con pimentón y sal. Es tradicional de la parte de los Ancares. Pero para la ocasión, a parte de la versión ancestral, podemos hincarle el diente a la de bacalao desalado, la de pulpo, carne con pimientos...y así hasta perderse en este universo tan agradecido del horno, lo de casa y la imaginación.
La faena del horno tenía de tiempos lejanos una costumbre, con los recortes de masa sobrantes, se elaboraban unas tortas . Al menos una, se daban al pobre de solemnidad que rondaba por la parroquia.
DE CUCHARA, TENEDOR...A FUEGO LENTO
CACHELOS CON SALSA O PISTO
BACALAO CON HUEVOS Y CEBOLLA
REVUELTO DE MORCILLA CON PIMIENTOS DEL BIERZO
“CALDO”
Este potaje se realiza en una olla al fuego lento de toda una mañana. Concilia sacramentalmente legumbres, patatas, verduras y un poco de alegría de matanza en costillas curadas o carnes muy viudas. Por ese camino anda la conocida olla berciana (acelgas, lechugas, berzas, patatas, alubias, chorizo, lacón, morcilla, oreja y pata de cerdo, gallina, morcillo y pimientos rellenos), algo que recuerda la moda introducida por los franceses que acudieron a estas repoblaciones medievales con su predicamento bárbaro de la olla podrida, esto es, el "poutpurri", pote podrido.
BOTILLO
El más conocido de nuestros platos, es el complemento ideal para los días fríos de invernada...
Cuando las noches son glaciales y el cielo raso...cuando la claridad de las estrellas se torna tan viva que borra todas las sombras, los árboles se animan y los edificios susurran por miedo a que se desprendan los “chupiteles”de hielo... Hasta los montes anhelan iniciar una danza de silencio, presagiando el novilunio. Toda la noche es luminosa, el silencio nadie lo rompe y las caricias de la luna encienden infinitos y minúsculos cristales de hielo sobre la dura tierra, las hierbas tiesas y las piedras congeladas, adheridas como lapas al terreno.
El aroma del botillo anima y caldea el hogar en esos menguados días en que asoma un tímido sol, dulce y cariñoso; pero, allí donde sus rayos no alcanzan, se perpetúan las telarañas de hielo y, también en las zonas umbrías, se mantiene el hechizo de las ramas de árboles y arbustos que, noche tras noche, el hielo cristaliza en recurrentes capas, como vieja bajo siete toquillas blancas. Las cepas de las viñas, ateridas de frío, al igual que menguados fantasmas, conforman infantiles ejércitos que guardan los caminos y senderos que, caprichosas e irrepetibles, saludan al viandante con mueca sarmentosa, algo burlona...
(Estooo... creo que se me ha ido la olla... ¿Por dónde íbamos?)
Es un plato rotundo y sencillo cuya preparación no tiene grandes secretos. Basta cocinarlo a fuego lento en un paño o atado, para evitar que se rompa y pierda así gran parte de su gusto. Un Botillo que pese un kilogramo deberá ser cocinado entre dos horas y dos horas y media. Treinta minutos antes de su plena cocción, se incorporan las patatas (cachelos), chorizos de escaldar y la verdura. La más apropiada es el repollo de asa de cántaro. El Botillo se pincha para que suelte su salsa roja, que dará color, aroma y sabor a las verduras. Se sirve en una fuente de barro, con la guarnición rodeando al Botillo.
Algunas falsas creencias sobre tan sublime manjar:
No lo inventó Luis del Olmo, ilustre berciano a quien se debe, eso sí, parte de su predicamento y fama, sino los monjes y eremitas que poblaron la Tebeida berciana. Según la tradición de estas tierras, obsequiaban con dicha vianda y acompañamiento de la huerta, el estómago de cualquier viajero fuera rey o mendigo.
Llegados a este punto, no es descuido intencionado dejarles “ a palo seco” y sin postres ...sino de espacio. Me voy a la bodega... no tardo. Mientras, sigan, sigan la tertulia entre bocado y bocado...
En la próxima entrega Vinos, orujos, postres , conservas de la huerta y... una pequeña aclaración sobre los “Bocaditos morfológicos en salsa sintáctica” que me he atrevido a reproducir “de oído”. ¿E logo?....
TU,YO... NOSOTROS
QUERERME es plagiarme a mi misma,
ahora que soy... y cuando no sea.
QUERERTE es no tener una maldita metáfora que llevarse a la boca,
es la claridad obscena que pone el silencio en orden.
QUERERTE es correr el riesgo de que este mi amor, tal vez sin mí, te ame siempre.
QUERERNOS es alcanzarnos sin remedio, entregarnos esa sensación de que la vida, es habitable...
"POESIA DE ACCION"
PEDRO SALINAS
Despierta. El día te llama
a tu vida: tu deber.
Y nada más que a vivir.
Arráncale ya a la noche
negadora y a la sombra
que lo celaba, ese cuerpo
por quién aguarda la luz
de puntillas, en el alba.
Ponte en pie, afirma la recta
voluntad simple de ser
pura virgen vertical.
Tómale el temple a tu cuerpo.
¿Frío, calor? Lo dirá
tu sangre contra la nieve
de detrás de la ventana;
lo dirá
el color en las mejillas.
Y mira al mundo. Y descansa
sin más hacer que añadir
tu perfección a otro día.
Tu tarea
es llevar la vida en alto,
jugar con ella, lanzarla
como una voz a las nubes,
a que recoja las luces
que se nos marcharon ya.
Ese es tu sino: vivirte.
No hagas nada.
Tu obra eres tú, nada más.
El cuadro es obra de Annekarin Glass
Despierta. El día te llama
a tu vida: tu deber.
Y nada más que a vivir.
Arráncale ya a la noche
negadora y a la sombra
que lo celaba, ese cuerpo
por quién aguarda la luz
de puntillas, en el alba.
Ponte en pie, afirma la recta
voluntad simple de ser
pura virgen vertical.
Tómale el temple a tu cuerpo.
¿Frío, calor? Lo dirá
tu sangre contra la nieve
de detrás de la ventana;
lo dirá
el color en las mejillas.
Y mira al mundo. Y descansa
sin más hacer que añadir
tu perfección a otro día.
Tu tarea
es llevar la vida en alto,
jugar con ella, lanzarla
como una voz a las nubes,
a que recoja las luces
que se nos marcharon ya.
Ese es tu sino: vivirte.
No hagas nada.
Tu obra eres tú, nada más.
El cuadro es obra de Annekarin Glass
LLUEVEN MARES... Y ES DOMINGO
Me abrazó
como llega la lluvia,
no la apretada lluvia de invierno
severa y fría sobre los tejados marchitos de rutina.
Llegó como sed de Abril que rocía los montes
de crepúsculo tardío,
vino
como lluvia que se entrega
con la piel y con la boca
al ocioso aroma de la carne.
Y entendí al hombre
en ese no sé qué latido ecuestre de la lluvia
amortiguado en los cristales.
Y me sentí más dueña de mí que nunca
-toda yo-
herida de aguacero
sujeta al rumor de lluvia entre sus muslos
Y volvieron a abrirse los cielos
que ganan estatura desnudos,
en los pliegues de las nubes
ceñida la cintura con el transparente alboroto
del deseo.
Llovió a mares aquella tarde de domingo...
Hoy mi boca sosegada
busca en la lluvia su nombre,
palabra germinal
fluido hechizo
que se aleja
y vuelve
descifrando la música en los charcos.
Hoy la lluvia es mía,
tanto
como de nadie
y no es tenue luz
bajo los paraguas
ni asola callejones embarrados.
Llueve a mares
esta tarde
y es domingo...
LA ESPERA
Independientemente del mar,
de las coordenadas
de mi impaciencia… te escucho.
Escribo sonidos
ejecuto silencios ahogados,
algunos quedan flotando en esta página
de insolente blancura silenciada.
Resulta entonces difícil la ausencia,
esa que descubro a diario
cuando hablo de ti y te otorgo mis soledades.
O me desnudas de razón o de codicia,
un alma a medias
se duele de tener cuerpo de humo,
que se le cuele la dicha permanentemente
por el costillar descarnado.
Todo está lejos y cerca
mientras dibujo
trampantojos en las paredes,
señuelos de esa urgencia incompartible:
Aquí
la mar, en el costado dócil, relente de la amanecida.
En el tejado
alocadas nubes,
las prefiero locas a borregas petulantes
de sueños algodonados.
¿Y en el lecho?
se deshace en lluvia un sendero de flores.
Bajo la escalera
isla sin corsarios ni tesoros- isla a secas-
tiempo de arena…
Mientras te escucho
zurea una paloma en la buhardilla llena de libros.
En el zaguán
un par de sillas
por si llegas …
He pensado en todo,
no quiero noche enlutada
un rubor de luna llena pinté, junto a la
ventana
...por si llegas.