D'on dius que són aquestes anxoves?
Els que ens agrada des de sempre això de la gastronomia. Vaja, lo de menjar bé. Sovint ens trobem, i en queixem, de la frivolitat que hi ha en molts personatges que hi ha al voltant del que ha esdevingut moda. Productes que no arriben a un mínim de decència. Plats que són autèntics crims a la cultura del paladar. Cuiners que han après a cuinar barrejant els "colors de la vida". Crítics i comensals que s'espatarren a la primera convidada o s'impressionen en menjar coses que les seves avies cuinaven amb molta mésdignitat.
El producte del dia és l'anxova. El desengany l'he tingut veient un programa televisiu. El "de vacances". En un moment del reportatge,la periodista planteja l'hàbil raonament que l'anxova provinent del cap Creus i curada l'Escala, no té perquè ser molt diferent que les captures, i salaons, fetes a L'Estartit, Tossa, Calella, Premià, Sitges, Comarruga, Miami platja, o Sant Carles. El "savi" interlocutor li clava el rotllo de l'orientació de no sé quina hòstia, cap a no sé quin punt cardinal. Tot és mentida. Em puc creure que un pescador arribi a pescar en un calador quasi únic, que un artesà trobi el punt de sal i el recipent idòni o que qualsevol pere-punyetes prefereixi una peça d'una mida diferent. Ara, que totes les anxoves amb la denominació L'Escala, portin el passaport que indica qualitat inigualable és la xorrada més immensa que he escoltat mai. Consumeixo
indistintament anxova capturada entre el cap de Creus i el cap Béar. No en tinc consciència de menjar les millors del món. Ara mateix n'estic acabant unes de Getària, que em va regalar el meu cunyat. Són molt bones, però puc ben dir que no les hi trobo cap gust que em faci reflexionar que són diferents. Ni millors, ni pitjors. Aquest pot ja ve conservat en oli. No crec que cap paladar pugui diferenciar la procedència de l'animal amb tanta precisió.
Personalment m'agrada més comprar galledetes amb l'anxova salada i dessalar-me-la jo mateix, i escollir l'oli on guardar-les.
Però, per evidenciar els dubtes que tinc sobre totes les sentències de molts experts sobre la gastronomia, poso per exemple les anxoves que menjo més de gust. Casualment són també de l'escala. Per ser més precís, de sota l'escala. Sota l'escala, és l'indret on les sala i les guarda. Les fa el meu germà amb el seu procediment habitual. Les compra al natural al mercat de San Carles. La mida de sardina, seitó o com l'anomenin és força més gran que la que mengem habitualment. Segeix el seu procés i durada de salat i les dessala i guarda en oli quan les té a punt de consumir. Desconec si el la mesura del peix, l'estona que passa des de la captura a la nevera de casa seu, la quantitat que en fa (per ús familiar), l'oli en què les guarda, el
dessalat, el toc de pebre... El resultat és magnífic. El resultat és prou
determinant per dir que no n'he comprat, ni consumit, mai de millors. El més meritori, és que el meu germà no te cap restaurant a cap port de mar, que no apareix a cap guia gastronòmica, que cap peridista li dedica constatntment artícles i que ni tant sols estan a la venda a cap
tenda delicatessen. El que jo us digui...
El producte del dia és l'anxova. El desengany l'he tingut veient un programa televisiu. El "de vacances". En un moment del reportatge,la periodista planteja l'hàbil raonament que l'anxova provinent del cap Creus i curada l'Escala, no té perquè ser molt diferent que les captures, i salaons, fetes a L'Estartit, Tossa, Calella, Premià, Sitges, Comarruga, Miami platja, o Sant Carles. El "savi" interlocutor li clava el rotllo de l'orientació de no sé quina hòstia, cap a no sé quin punt cardinal. Tot és mentida. Em puc creure que un pescador arribi a pescar en un calador quasi únic, que un artesà trobi el punt de sal i el recipent idòni o que qualsevol pere-punyetes prefereixi una peça d'una mida diferent. Ara, que totes les anxoves amb la denominació L'Escala, portin el passaport que indica qualitat inigualable és la xorrada més immensa que he escoltat mai. Consumeixo
indistintament anxova capturada entre el cap de Creus i el cap Béar. No en tinc consciència de menjar les millors del món. Ara mateix n'estic acabant unes de Getària, que em va regalar el meu cunyat. Són molt bones, però puc ben dir que no les hi trobo cap gust que em faci reflexionar que són diferents. Ni millors, ni pitjors. Aquest pot ja ve conservat en oli. No crec que cap paladar pugui diferenciar la procedència de l'animal amb tanta precisió.
Personalment m'agrada més comprar galledetes amb l'anxova salada i dessalar-me-la jo mateix, i escollir l'oli on guardar-les.
Però, per evidenciar els dubtes que tinc sobre totes les sentències de molts experts sobre la gastronomia, poso per exemple les anxoves que menjo més de gust. Casualment són també de l'escala. Per ser més precís, de sota l'escala. Sota l'escala, és l'indret on les sala i les guarda. Les fa el meu germà amb el seu procediment habitual. Les compra al natural al mercat de San Carles. La mida de sardina, seitó o com l'anomenin és força més gran que la que mengem habitualment. Segeix el seu procés i durada de salat i les dessala i guarda en oli quan les té a punt de consumir. Desconec si el la mesura del peix, l'estona que passa des de la captura a la nevera de casa seu, la quantitat que en fa (per ús familiar), l'oli en què les guarda, el
dessalat, el toc de pebre... El resultat és magnífic. El resultat és prou
determinant per dir que no n'he comprat, ni consumit, mai de millors. El més meritori, és que el meu germà no te cap restaurant a cap port de mar, que no apareix a cap guia gastronòmica, que cap peridista li dedica constatntment artícles i que ni tant sols estan a la venda a cap
tenda delicatessen. El que jo us digui...
Comentario:
ANXOVES DE SOTA L`ESCALA
Res més senzill que passar periòdicament per la peixateria i compra seitó. Trial gros
(13-15 cm.) i sencer (sovint hi arriven malmessos, esberlats per la tripa). Dic de passar-hi periòdicament per que veuràs que hi ha èpoques del any que aquest es de mes qualitat(quedat en la pel·lícula).
Si el seitó es net ni l’esbandeixis i amb tripa i cap inclosos els vas col·locant a sostres dins d’un pot de vidre de broc gros de la següent manera, sal grossa barrejada amb un toc de pebre blanc molt – seitó - .....................- seitó i sal i pebre. Tot ben comprimit i tapat cap a la nevera. La sal anirà extreien l’aigua del seitó, al cap d’una setmana decantes l’aigua i comprimeixes, repeteix l’operació durant 3 setmanes més i a esperar.
La primera vegada estaràs impacient, tasta-les al cap d’un més, però n’has de anar fent sovint per tindran llestes per consumir al cap de 6 a 12 mesos.
DESALAT RÀPIT Sempre guardant la barreja de sal i pebre escorreguda per properes vegades, esbandeix el seitó salat, arrenca el cap amb les ganyes i treu la tripa, separa els filets de l’espina i a remullar amb aigua durant 2 hores canviant l’aigua de 3 a 4 vegades durant el procés. Seguidament les escorres bé i les eixugues prement-les bé entre paper de cuina.
DESALAT Esbandeix el seitó salat i el poses sencer a remullar amb aigua durant 1 dia canviant l’aigua també de 3 a 4 vegades, separes els filets i els poses ½ hora més en remull. Els escorres i asseques
CONSERVA Ben eixuts (set conservaran més temps quant més secs siguin) i cobreix-los amb oli d’oliva i pebre negra al gust.
RECEPTA Al damunt d’un plat fes un llit de pebrot vermell ( tallat a tacs petits i ofegats a la paella amb oli a foc fluix i tapats). Posar els filets d’anxova al damunt, fes una picada fina d’all i julivert i posa-la al damunt. Bon profit.
Res més senzill que passar periòdicament per la peixateria i compra seitó. Trial gros
(13-15 cm.) i sencer (sovint hi arriven malmessos, esberlats per la tripa). Dic de passar-hi periòdicament per que veuràs que hi ha èpoques del any que aquest es de mes qualitat(quedat en la pel·lícula).
Si el seitó es net ni l’esbandeixis i amb tripa i cap inclosos els vas col·locant a sostres dins d’un pot de vidre de broc gros de la següent manera, sal grossa barrejada amb un toc de pebre blanc molt – seitó - .....................- seitó i sal i pebre. Tot ben comprimit i tapat cap a la nevera. La sal anirà extreien l’aigua del seitó, al cap d’una setmana decantes l’aigua i comprimeixes, repeteix l’operació durant 3 setmanes més i a esperar.
La primera vegada estaràs impacient, tasta-les al cap d’un més, però n’has de anar fent sovint per tindran llestes per consumir al cap de 6 a 12 mesos.
DESALAT RÀPIT Sempre guardant la barreja de sal i pebre escorreguda per properes vegades, esbandeix el seitó salat, arrenca el cap amb les ganyes i treu la tripa, separa els filets de l’espina i a remullar amb aigua durant 2 hores canviant l’aigua de 3 a 4 vegades durant el procés. Seguidament les escorres bé i les eixugues prement-les bé entre paper de cuina.
DESALAT Esbandeix el seitó salat i el poses sencer a remullar amb aigua durant 1 dia canviant l’aigua també de 3 a 4 vegades, separes els filets i els poses ½ hora més en remull. Els escorres i asseques
CONSERVA Ben eixuts (set conservaran més temps quant més secs siguin) i cobreix-los amb oli d’oliva i pebre negra al gust.
RECEPTA Al damunt d’un plat fes un llit de pebrot vermell ( tallat a tacs petits i ofegats a la paella amb oli a foc fluix i tapats). Posar els filets d’anxova al damunt, fes una picada fina d’all i julivert i posa-la al damunt. Bon profit.
Comentario:
Pues, quina llàstima que no esiguin a la venda. Pregunta-li el procediment a seguir i posa'l en coneixement dels pobres aprenents de cuina.