ࡱ  es. Numerosos antroplogos aseguran que hace cien mil aos el hombre primitivo elaboraba una bebida a partir de races, cereales y frutos silvestres que antes masticaba para desencadenar su fermentacin alcohlica. Por otra parte, los restos de cerveza de mayor antigedad se hallan en Sudn y tienen 7.000 aos. Sumer y Babilonia  INCLUDEPICTURE "http://www.alabev.com/images/Img00003.gif" \* MERGEFORMATINET  El primer testimonio escrito, y por tanto histrico de su existencia, se encontr en una tablilla de barro sumeria fechada en el 6.000 aC. Este pueblo del rea del Creciente Frtil (aproximadamente el actual Irak) ya elaboraba cerveza a la que llamaban Sikar a partir del grano. Se trata de una frmula casera: se cuece pan, se deshace en migas, se prepara una mezcla en agua y se consigue la bebida. Los sumerios la utilizaban para fines medicinales y sacramentales y era elaborada por sacerdotisas, bajo un estricto control. Se ofreca a los dioses y a los reyes y estas ofrendas eran registradas por escrito en sus tablillas. La diosa de la cerveza es Ninkasi, cuyo himno se conserva en un sello de hace 4.000 aos. Esta composicin es en realidad una receta de elaboracin que contiene la mencin ms antigua de la cebada y su manipulacin (con pictogramas) para obtener una bedida que hace a la gente alegre, feliz y extrovertida Otros textos nos relatan cmo el arquitecto real recomendaba servir cerveza entre sus trabajadores "para estar ms atentos a su trabajo y relajarse al final de la jornada" o mencionan unos cien remedios mdicos con cerveza. Mil aos posterior es la Epopeya de Gilgamesh que consigna una tradicin oral en uno de cuyos episodios un personaje salvaje, Enkidu, se convierte en humano, un ser civilizado, al consumir por primera vez pan y cerveza. En la misma zona, otros mil aos despus reinaban los babilonios. stos disponan aproximadamente de veinte tipos de cerveza, exportaban hasta Egipto y establecieron unas cuotas de distribucin diaria en funcin de la clase social: trabajadores dos litros, administrativos tres, gestores y sacerdotes cinco. En esta poca la cerveza se beba con pajita para evitar el residuo. No slo se destinaba al consumo final, tambin era utilizada como un bien de trueque El monarca Hammurabi (1728-1686 aC) autor del primer cdigo de leyes que nos ha llegado, incorporaba unos artculos para regular el consumo y venta: - Si una tabernera no cobra cebada como precio por la cerveza y cobra en dinero segn una pesa grande y rebaja el valor de cerveza en relacin al valor de la cebada, que se lo prueben y la tiren al agua . - Si una (sacerdotisa) naditum [o] una (sacerdotisa) ugbabtum que no reside en un convento gagu abre una taberna o entra por cerveza en una taberna, a esa mujer, que la quemen. - Si una tabernera da 1 cntaro de cerveza a cuenta, cobrar, al llegar la cosecha, 50 silas de cebada. No obstante, la de cervecero era una profesion muy respetada y como se ha visto ejercida por mujeres, como ocurri durante toda la Antigedad y la Edad Media  Mujer fabricando cerveza Egipto La cerveza se va extendiendo de este a oeste, pasando a Egipto donde es la bebida nacional, llamanda Zythum. All atribuyeron su creacin a Osiris, dios de la agricultura, que haba enseado a los humanos su elaboracin. Otras leyendas la relacionan con la diosa Hathor, tambin protectora de la msica y la danza. Se podan realizar cervezas especiales para celebrar festivales locales y nacionales, como los de Hathor (la diosa vaca), Sejmet (la diosa len) y Bastet (la diosa gato). En poca de Ramss II (1.200aC) se ha calculado que se llegaron a invertir hasta 30.000 galones anuales para honrar o apaciguar a los dioses. Pese a su origen divino, se utilizaba tanto como ofrenda religiosa como alimento comn del pueblo. Estaba hasta tal punto extendida en la dieta diaria que un saludo habitual era "pan y cerveza" que haca equivalentes estos dos alimentos La cerveza tambin acompaaba a los antiguos egipcios a la ultratumba, ya que junto al pan se depositaban recipientes con cervezas que se beberan despus de la muerte y en las inscripciones funerarias se inclua el mencionado saludo con el significado de "alimento" o "vida". Tambin las clases dirigentes incorporaban gustosamente a su ajuar funerario numerosas vasijas de cerveza que aparece tambin mencionada en su Libro de los Muertos. Los egipcios, que descubrieron la malta, utilizaban indistintamente como ingredientes principales la cebada y un trigo rojo llamado espelta, al que aadan azafrn, miel, jengibre, comino, mandrgora, zumo de dtiles, higo o especies con objeto de proporcionar aroma, color y acelerar el proceso de fermentacin. Conocemos la frmula y proceso de elaboracin en Egipto gracias al papiro de Zzine, mdico de la ciudad de Panoplis: los granos germinados de cebada y espelta se trituran en un mortero, y con su harina, se fabrican tortas de cebada, que se hornean parcialmente dejndolas algo hmedas en su interior. Una vez fras, se trocean introducindolas en jarras con agua y azcar. Despus, se le aade la levadura y cuando termina la fermentacin, se trasiega en una cuba, diluyndose y tamizndose varias veces estrujando la masa y guardndose el lquido final en nforas selladas y almacenndose en cuevas frescas" En otras versiones se colocan las tortas sobre una placa o tamiz, puesto en la boca de una cuba o tinaja grande. Luego, se derramaba sobre ellas gran cantidad de agua, hasta que la masa se disolva y drenaba lentamente en la cuba. La mezcla resultante era dejada reposar en un lugar clido, hasta que la preparacin fermentaba. Las pinturas halladas en las tumbas (como en la Mastaba de Ty, en Saqqara) revelan que esta bebida fue elaborada en las viviendas de particulares o por especialistas o cerveceros, cuando estaba destinada a los funcionarios del estado, constituyendo parte de sus raciones diarias. Los cerveceros egipcios estabn exentos de prestar el servicio militar y tanto los soldados como las autoridades, reciban cerveza como parte de su paga. Esta profesion incuso dispona de su propio smbolo en la escritura jeroglfica. Otros pueblos antiguos Se han descubierto jarras de cerveza de hace 3000 aos en Israel, pertenecientes a la poca de los reyes Sal y David. Segn el testimonio de Plinio realmente la cerveza era la bebida ms popular en el Mediterrneo hasta la introduccin del vino. Los griegos la conocieron a travs de los contactos con los egipcios, de quienes aprendieron su fabricacin, que transmitieron a los romanos. Es mencionada por escritores como Sfocles, Jenofonte o Herdoto. Ambos pueblos la consideraban una bebida de gente llana por su sabor spero y bajo precio. Al mismo tiempo, los celtas beban sus cervezas de cebada Durante la hegemona del Imperio Romano, la cerveza adquiri el nombre de Cere-vis, (la fuerza de Ceres) en honor a la diosa de los cereales. En este momento se realizaban con trigo, avena o centeno y cebada, para endulzarla utilizaban dtiles y miel y para amargarla ajenjo. Los primeros restos de cerveza encontrados en Espaa datan de 1100 - 1000 a.c. y fueron encontrados en un poblado de Gen en el Bajo Segr, aunque hay que esperar hasta el ao 133 d.c. para obtener el segundo testimonio de la cerveza, cuando llegaba al Mediterrneo a travs de nforas. Probablemente, llenaremos el vaco con el curso de ms excavaciones e investigaciones. Durante la poca del emperador romano Vespasiano, se hallan documentos que hablan de la cerveza a la que los hispanos denominaban celia o ceria en honor a la diosa Ceres. Del mismo modo, los galos la llamaron cervicia o cerevicia Los pueblos del Norte cultivaban diferentes tipos de cerveza mencionados como Cervoise y Kurmi. La bebida tpica de las tribus germanas era el Mer brebaje considerado divino. Al no conocer el lpulo, los europeos del norte utilizaban hierbas aromticas y plantas silvestres, logrando una cerveza ms ligera, de poca duracin y no apta para el transporte. De manera similar, en la antigua Britania se elaboraba cerveza de trigo malteado antes de que los romanos introdujeran la cebada. Los primeros restos en Alemania son del 800 aC, del periodo de Hallstatt. El historiador Tacito resea que los teutones beben un horrible brebaje fermentado de cebada o trigo que guarda un parecido muy lejano con el vino. Cerevisium, era un caldo elaborado con trigo y agua, segn lo describe Plinio en el siglo I, hablando sobre los habitantes de Europa Occidental. La cerveza de esas pocas no se poda almacenar, era turbia y apenas tena espuma, no obstante era objeto de trfico comercial como se prueba por los restos del S. IIdC en Trveris Las civilizaciones antiguas consideraron divinas las propiedades embriagadoras del lquido ya que se pensaba que deba contener un espritu que posea al bebedor. No obstante, muchas de ellas no solo la reservaron para el culto sino que la fabricaron para el consumo diario. Se da el caso incluso de que la saga potica finesa Kalewala dedicara 400 versos a la cerveza y solo la mitad para la creacin del mundo, mucho menos inspiradora. Lo cierto es que las cervezas de fermentacin espontnea se han elaborado por todo el mundo en frica o en los Andes. Hace ms de 4.000 aos en China tambin se elaboraba cerveza, a la que llamaron Kiu a base de cebada, trigo, espelta, mijo y arroz. Al llegar al Caribe Coln cuenta que los indios consuman una bebida fermentada de maiz. 2. Edad Media y Moderna Los pueblos del Norte de Europa festejaban con cerveza las fiestas familiares, las solemnidades religiosas y los triunfos sobre sus enemigos. Al invadir y establecerse en el rea del Imperio la cerveza surge como bebida en todas las villas conquistadas. Esta presencia finalizara en nuestro pas con la entrada de la civilizacin musulmana. Sin embargo, continu su evolucin en el resto de Europa, particularmente, en las zonas de Europa Occidental cuyo clima no favoreci el cultivo de viedos, donde las comunidades monacales particularmente en las actuales Holanda y Blgica, desarrollaron su produccin. Aparece as la Cervesia Monacorum cuya frmula se mantuvo secreta hasta el siglo XIV. Monjes y en menor medida monjas, fabricaban la cerveza como complemento alimenticio que ofrecan en sus hosteras a caminantes y mendigos. Paulatinamente, cada comunidad fue refinando el aspecto, el sabor y aroma de las recetas propias, guardadas celosamente hasta el siglo XIV, y que se convirtieron en objeto de un lucrativo comercio codiciado por los monarcas. En Alemania, los monasterios, previo pago de una tasa como permiso, comenzaron a hacer circular sus excedentes de cerveza de calidad contrastada en dependencias creadas al efecto. Pronto adquiri tanta fama y relevancia que se lleg a convertir en moneda para el pago de diezmos, pero por otra parte, como la compra de cerveza monacal no estaba sujeta al pago de impuestos a la autoridad civil, stas empezaron a restringir el derecho a su compra a favor de la cerveza laica. En la Edad Media, existan cerca de 500 monasterios cerveceros, al final del proceso con la secularizacin de 1803, muchos haban desaparecido y hoy en da slo quedan 11, entre ellos Andechs y Ettal. La cerveza se consideraba no solo como una bebida deliciosa y nutritiva, sino tambin un alimento sustitutivo durante los periodos de hambruna. Su valor se acrecentaba por el hecho de ser una bebida saludable en una poca en que en que la potabilidad del agua no poda ser garantizada. Adems, el ayuno no se rompa por el consumo de lquidos con lo que la cerveza poda beberse frecuentemente como nos muestra la iconografa de la poca. Fuera de los claustros, las mujeres del pueblo continuaron siendo las encargadas de elaborar la cerveza. Muchas expresiones inglesas de la poca contienen esa palabra lo que refleja su importancia social. Las novias, por ejemplo, sufragaban los gastos de su boda con la bridal ale que dio origen al adjetivo bridal Hasta el ao 1.400, los ingredientes principales de la cerveza eran la cebada malteada, el agua y la levadura. Se aada romero y tomillo para evitar que la cerveza se estropeara y para aadirle sabor. Esta cerveza era turbia y contena muchas protenas e hidratos de carbono, lo cual la converta en una bebida muy nutritiva, que consuman tanto los campesinos como la nobleza. Haba cervezas de baja graduacin para consumo cotidiano y otras para ocasiones especiales. El lpulo comenz a ser utilizado por los monjes como un modo de hacerla ms refrescante y conservarla mejor. Su cultivo se ha documentado en el siglo IX en Francia y Alemania y se comenz a aadir en la cerveza en la zona de Brabante, lo que explica la falsa atribucin a su rey Juan I (Gambrinus) que an es considerado patrono de los cerveceros. Otra leyenda le atribuye el mrito a Santa Ildegarda. A esta monja abadesa le disgustaba el sabor dulzn de la bebida y se decidi a sumarle a la frmula los frutos desecados de esta planta trepadora de las canabneas. Existen otras leyendas que la relacionan con santos como San Nicols, San Agustn o el propio San Lucas as como a San Columbano, Santa Brgida o ms directamente San Mungo, patrn de Glasgow, y San Patricio que contaban con hermanos cerveceros en sus comunidades. Tambin los personajes laicos de relieve disfrutan de la cerveza medieval: Carlomagno o el mtico rey Arturo y sus caballeros. Por ltimo, Santo Toms Becket se llev unos cuantos barriles como parte de una misin diplomtica ante el monarca francs Como habamos comentado hay un desarrollo de la fabricacin de la cerveza con la difusin secular de las frmulas monacales. As surgen en Alemania entre los siglos XIV y XVI las primeras grandes factoras cerveceras ligadas al auge del comercio burgus de la Liga de La Hansa En el 1376 Hamburgo se convierte en el centro cervecero ms grande de la poca, contabilizndose ms de un millar de maestros. La liga hansetica lleg a exportar cerveza hasta la India y para algunas comunidades del centro del pas se convirti en la mayor fuente de ingresos de las economas locales. Otros centros importantes fueron Bremen que exportaba a Inglaterra y Dinamarca, Hannover, Brunswick, Zirtau y Einbeck, lugar de origen de la cerveza Bock. Fueron mercaderes de Flandes y Holanda quienes introdujeron en el XV introdujeron el lpulo, que le daba cierto sabor amargo. En Inglaterra la variedad que contena lpulo se denomin "beer" y la que careca de este ingrediente "ale" siendo reemplazada a finales del XVI. La nueva variedad con lpulo tard algo ms en imponerse en Alemania al encontrar la oposicin de los monopolios basados en el uso de determinadas composiciones de hierbas (Grut) Pero a partir del siglo XVIII ya todas las cervezas se fabricaban con este componente.  INCLUDEPICTURE "http://www.einbeck-online.de/grafik/tourist/verschiedenes/brauerfass2.jpg" \* MERGEFORMATINET  Ligadas al uso de hierbas, algunas venenosas o alucingenas estn las supersticiones medievales que rodean los artefactos para la elaboracin y las "brujas de la cerveza" a las que se supona responsables de las producciones estropeadas. Con la generalizacin paulatina del uso del lpulo que proporcionaba mayor estabilidad al proceso van desapareciendo. Dentro de este proceso de secularizacin de la produccin veremos de nuevo la preocupacion por regular la correcta produccin y distribucin. La primera norma al respecto se dict en Ausburgo para multar a los establecimientos que sirvieran de mala calidad o fraudulentas.  El Reinheitsgebot Pero hay que trasladarse al rea de Baviera para asistir a un acontecimiento histrico. Las pruebas documentales de cerveza bvara se remontaban al ao 815, (el dicono Huezzi del pueblo Fhring haca entrega de una carretada de su calderada a su superior, el obispo de Freising) pero sus cervezas seguan siendo una mezcla de las hierbas descritas. La pureza que le ha dado su fama se origina en el decreto del entontonces duque de Baviera, Albrecht IV, que promulg el mandamiento de la pureza de Munich de 1487, el reglamento ms antiguo en la fabricacin de la cerveza: "De nada ms que de lpulo, de cebada, y de agua la cerveza se debe refinar". Su hijo, Guillermo IV, elevar el decreto al nivel de ley en 1516, de aplicacin en toda Baviera. Nace entonces la clebre Reinheitsgebot o mandamiento de la pureza. Esta ley tuvo dos efectos, por una parte aumenta la calidad de la cerveza y su competitividad con otras cervezas alemanas y por otra, aument los ingresos proporcionados por su comercializacin Ser en el siglo XVIII cuando a esta frmula se le aada la levadura como acelerante del proceso de la fermentacin alcohlica. Aunque la normativa de la Unin Europea prohiba tal proteccionismo la ley sigue hoy en da sigue vigente, de modo que se puede importar en Alemania cualquier cerveza, siempre y cuando se indique que no est elaborada siguiendo la ley de pureza. Recientemente esto est afectando negativamente a la industria productora bvara Tras la Reforma protestante con el debilitamiento de la Iglesia, tomaron el relevo fabricantes burgueses, laicos, bajo licencia real. Es tambin en esta poca del Renacimiento cuando aparece la cerveza blanca. La cerveza retornar a Espaa en el siglo XVI de la mano del emperador Carlos I, orginario de Gante, que trajo a sus maestros cerveceros flamencos para asegurarse la provisin de su bebida favorita al punto de que incluy a uno en el squito que le acompa durante su retiro en el Monasterio de Yuste para no tenerse que privar de ella. Durante este siglo se instalan los primeros maestros cerveceros primero en Madrid y ms tarde en Santander. Ya a mediados del siglo XVII se puede hablar de produccin en Espaa con un total de 250.000 litros de cerveza, repartidos entre las dos fbricas existentes en Madrid.  INCLUDEPICTURE "http://www.alabev.com/images/IMG00006.gif" \* MERGEFORMATINET  En Inglaterra la fabricacion de la cerveza comienza a despegar a mediados del XVI cuando deja de estar principalmente destinada al autoconsumo familiar. Las damas de la corte de Enrique VIII y la reina Elizabeth se cuentan entre sus consumidoras y el propio padre de Shakespeare era catador de profesin. Tambin se atribuye a esta poca la invencin de la cerveza embotellada. El Dr. Alexander Norwell se fue a pescar y olvid una cerveza en la hierba. Cuando retorn al lugar tiempo despus se encontr con que el corcho sali con una explosin pero la cerveza estaba buena. La cerveza sigui siendo consumida por todos los estratos sociales ingleses, por la corte y por la iglesia, en las escuelas y en el trabajo. Benjamin Franklin, que vivi una temporada en el londres dieciochesco, relata el consumo en una imprenta: una pinta antes del desayuno, otra entre ste y la comida, otra con la comida, otra a las seis en punto y otra al finalizar el trabajo. En El Nuevo Mundo la historia de la cerveza se remonta a 1544, ao en que Alfonso Herrera fund la primera cervecera en la Ciudad de Mxico. Por otra parte, era un alimento fundamental en la dieta de los colonos de Nueva Inglaterra llegados en el Mayflower que tuvieron que desembarcar ms la norte de lo que haban previsto porque se estaban quedando sin provisiones y "especialmente, sin cerveza" 3. Evolucin hasta la Industrializacin  INCLUDEPICTURE "http://www.alemania-online.de/geografia/img/cerv_manuf.jpg" \* MERGEFORMATINET  El impulso definitivo a la produccin y popularizacin de la cerveza ocurre a finales del siglo XVIII con la incorporacin de la mquina de vapor que facilit y aceler los procesos de fabricacin y el descubrimiento de un nuevo sistema de refrigeracin por Carlvon Linde. La produccin de la cerveza requera de ciertas temperaturas que solo se podan obtener en invierno y por lo tanto era una actividad que requera un ao completo. El punto culminante fue 1876, cuando Pasteur publica sus hallazgos en "Etudes sur la Biere" a los que se aaden los de Christian Hansen relativos al proceso de fermentacin. Hasta entonces, los productores de cerveza dependan de la levadura natural que transportaba el aire para que se produjese la fermentacin. Por ltimo, a medidados de siglo pasado se introduce el almacenamiento y transporte de en barriles metlicos, sustituyendo los de madera. Gracias a esto y a otros avances se consigue que la cerveza adquiera estabilidad y se pueda fabricar en cualquier poca del ao, as como transportarla en ptimas condiciones. A partir de ese momento y hasta nuestros das la cerveza se extiende por todo el mundo y su consumo y produccin aumenta cada ao. En Espaa a mediados del siglo XIX ya existan seis fbricas en funcionamiento y se consuma una media de cinco litros por habitante y ao. Alrededor del 1900 aparecen las primeras grandes fbricas de cerveza en nuestro pas: Mahou (1890), guila (1900), Cruz del Campo (1904) y Damm (1910). El turismo, el frescor de la cerveza, su agradable sabor y bajo contenido alcohlico, han hecho que en Espaa, el consumo de cerveza sea masivo, alcanzndose en el ao 2.000 la cifra de 28,8 millones de hectolitros, con lo que el consumo medio per cpita ha sido de 71,8 litros anuales. Se consume una media de 64,75 litros de esta bebida al ao. Cabe subrayar el auge de la cerveza sin alcohol, el 10% del consumo nacional la mayor media de Europa. En el mbito profesional se funda en 1977 la Asociacin Nacional de Fabricantes de Cerveza hoy llamada Cerveceros de Espaa. 4. 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